Aceptación sensorial de bebidas fermentadas según tipo de leche y nivel de avena

Arrechea-Villacampa, Antonio; Morales Romero, Zoylo; Marín Guerrero, Carmín Magaly; Pérez Santana, Danae

doi:10.15517/3dj31k21

Autores/as

Antonio Arrechea-Villacampa Universidad Veracruzana. Xalapa, México. Autor/a https://orcid.org/0009-0000-9059-1753
Zoylo Morales Romero Universidad Veracruzana. Xalapa, México. Autor/a https://orcid.org/0000-0001-6652-1480
Carmín Magaly Marín Guerrero Universidad Veracruzana. Xalapa, México. Autor/a https://orcid.org/0009-0009-1498-5940
Danae Pérez Santana Universidad de La Habana, Instituto de Farmacia y Alimentos. La Habana, Cuba. Autor/a https://orcid.org/0000-0002-8928-8914

DOI:

https://doi.org/10.15517/3dj31k21

Palabras clave:

Avena sativa, fermentación láctica, pruebas hedónicas, propiedades fisicoquímicas

Resumen

Introducción. La composición de la leche y la adición de avena pueden influir sobre la aceptación sensorial de bebidas fermentadas. Objetivo. Evaluar el efecto del tipo de leche y del nivel de avena sobre la aceptación sensorial de bebidas fermentadas. Materiales y métodos. El estudio se realizó entre octubre y diciembre de 2025 en Xalapa, Veracruz, México. Se empleó un diseño factorial completamente al azar con tres tipos de leche comercial (A, B y C) y tres niveles de avena (0, 5 y 10 g/L). Se elaboraron nueve tratamientos con cinco réplicas independientes. Las bebidas fermentadas se obtuvieron mediante fermentación con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Se determinaron variables fisicoquímicas en las materias primas y en las bebidas fermentadas. La aceptación sensorial se evaluó mediante una escala hedónica de cinco puntos aplicada a consumidores no entrenados. Los datos se analizaron mediante análisis de componentes principales, análisis de varianza y correlación de Spearman. Resultados. Las leches comerciales presentaron diferencias significativas en su composición fisicoquímica (p < 0,001). La aceptación sensorial estuvo influida por el tipo de leche, el nivel de avena y la interacción entre ambos factores (p < 0,001). La formulación elaborada con la leche C y 10 g/L de avena alcanzó la mayor aceptación sensorial (4,76 ± 0,15), mientras que la leche A sin avena presentó la menor aceptación (2,20 ± 0,10). La aceptación global mostró correlaciones positivas con la viscosidad, la textura, el aspecto y el sabor. Conclusiones. El efecto del nivel de avena sobre la aceptación sensorial dependió del tipo de leche utilizado. Las formulaciones elaboradas con leche C y niveles medio y alto de avena presentaron las mayores puntuaciones de aceptación.

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