Conservación de dátiles de la variedad Deglet Nour en forma de jarabe y estudio de su calidad
DOI:
https://doi.org/10.15517/rhz23q56Palabras clave:
antioxidante, Phoenix dactylifera, preferencia, robb, sensometríaResumen
Introducción. El jarabe de dátiles Deglet Nour está ganando popularidad por su sabor característico y sus posibles beneficios para la salud. Evaluar su calidad es esencial, ya que determina su valor comercial y su reputación nutricional. Objetivo. Este estudio tiene como objetivo analizar la composición nutricional, la calidad sensorial y la capacidad antioxidante de este jarabe. Materiales y métodos. El material biológico fue recolectado en Biskra, Argelia, en diciembre de 2019, durante el período de maduración del fruto. El análisis cuantitativo por reacciones de color se utilizó para medir proteínas, polifenoles y flavonoides. Se registraron las cantidades de lípidos y ceniza,s y se aplicó un espectrofotómetro de absorción atómica para evaluar la variedad de minerales. Las pruebas de actividad antioxidante se realizaron mediante experimentos antirradicales; además, la evaluación sensorial incluyó a 45 personas que compararon este jarabe con otros, concentrándose en la claridad, el dulzor y la preferencia general de sabor. Resultados. El análisis de composición química reveló un contenido promedio de azúcares totales (52 %), una cantidad moderada de proteínas (1,6 %) y un contenido bajo en grasas (0,09 %). El contenido energético fue de 215,6 kcal/100 g. El análisis mineral mostró que el jarabe es rico en minerales, especialmente calcio, sodio y magnesio. Los flavonoides fueron los antioxidantes más predominantes, con una actividad eliminadora de radicales libres del 27,62 %. Un análisis sensorial que comparó este jarabe con los de las variedades Ghers y Degla-Beida, reveló que se percibía como el más claro. Si bien su dulzor era similar al de Degla-Beida, los catadores lo preferían en general por su sabor superior. Conclusiones. Los dátiles de la variedad Deglet Nour, muy sensibles a la alteración, producen tras su transformación un jarabe natural con las propiedades nutricionales, terapéuticas y sensoriales deseadas.
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