Proceso de desamargado del albedo de toronja (Citrus x paradisi) para uso en la industria alimentaria
DOI:
https://doi.org/10.15517/04xy7g86Palabras clave:
evaluación sensorial, tratamiento térmico, tratamiento postcosecha, valorización de subproductosResumen
Introducción. El albedo de toronja es un residuo de la industria citrícola que contiene compuestos bioactivos aprovechables para el desarrollo de alimentos. No obstante, requiere procedimientos para reducir su amargor. Objetivo. Seleccionar un método fisicoquímico de desamargado del albedo de toronja a través de la evaluación del efecto sobre sus propiedades fisicoquímicas (porcentaje de humedad, contenido de sólidos solubles y cenizas, pH y acidez valorable) y sensoriales (amargor). Materiales y métodos. El estudio se llevó a cabo en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Ecuador, entre agosto de 2022 y julio de 2023. Para obtener los albedos, se procesaron toronjas (Citrus x paradisi L. variedad blanca) obtenidas del mercado local. Para el desamargado, se realizaron once tratamientos combinando inmersión (en agua o disolución salina [1,5 % de cloruro de sodio]), temperaturas (65, 95, 100 o 121 °C) y tiempos (10 o 20 min), con o sin ajuste previo del pH a 7 mediante la adición de NaOH. La eficiencia del desamargado se evaluó a través de los resultados de un panel sensorial (mediante la media y el porcentaje de respuestas satisfactorias) y análisis fisicoquímico (porcentaje de humedad, contenido de cenizas, pH, contenido de sólidos solubles y acidez valorable). Resultados. Se identificaron tres tratamientos que cumplían los parámetros sensoriales establecidos (media inferior a 4 y porcentaje de respuestas satisfactorias superior a 60) y se comprobó que el resultado depende de la combinación de temperatura y tiempo. El pretratamiento con ajuste de pH no influyó positivamente en los resultados sensoriales. Conclusiones. El tratamiento a 121 °C durante 10 min, seguido de lavado con agua a temperatura ambiente, resultó ser el método más efectivo para lograr el desamargado del albedo de toronja.
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