Calidad pozolera de poblaciones de maíz de la raza Ancho de Guerrero, México
DOI:
https://doi.org/10.15517/63emb808Palabras clave:
Zea mays L., perfil de viscosidad, fenoles solubles totales, tiempo de cocción de grano floreado, volumen del grano floreadoResumen
Introducción. La raza Ancho, nativa del estado de Guerrero, se utiliza principalmente para la elaboración de pozole y presenta una amplia variabilidad que ha sido poco caracterizada. Objetivo. Determinar las características físicas y viscoamilográficas, la calidad del grano floreado y el contenido de fenoles solubles totales y antocianinas totales en once poblaciones de maíz de la raza Ancho provenientes del estado de Guerrero. Materiales y métodos. Las colectas se llevaron a cabo en cinco municipios del estado de Guerrero, México, durante el ciclo de producción primavera-verano 2022. Se determinaron las características físicas del grano y se realizó la nixtamalización por el método tradicional para evaluar la calidad del grano floreado. Las variables se compararon mediante análisis de varianza, seguido de la prueba de comparación múltiple Tukey (p ² 0,05). Adicionalmente, se realizó un análisis de componentes principales. Resultados. Las poblaciones mostraron amplia variabilidad en características físicas como peso de cien granos (47,8-99,85 g), dureza de endospermo (73,5-99 %), color, propiedades de pastificación y contenido fenólico. En términos de calidad del grano floreado (GF), destacaron las poblaciones A67, A65 y A02 por sus altos rendimientos y volumen del grano floreado, así como bajos tiempos de cocción. El contenido fenólico en GF se redujo en algunos casos hasta 79,8 %. La mayor retención de fenoles solubles totales y antocianinas totales en GF se encontró en la población A10Az, de grano de color azul-morado. Conclusiones. Las poblaciones de la raza Ancho presentaron una amplia variabilidad en todas las características evaluadas. Las poblaciones A65, A67 y A03 resaltaron con la mayor calidad de grano floreado y retención de fenoles.
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