Calidad pozolera de poblaciones de maíz de la raza Ancho de Guerrero, México

Resumen

Introducción. La raza Ancho, nativa del estado de Guerrero, se utiliza principalmente para la elaboración de pozole y presenta una amplia variabilidad que ha sido poco caracterizada. Objetivo. Determinar las características físicas y viscoamilográficas, la calidad del grano floreado y el contenido de fenoles solubles totales y antocianinas totales de once poblaciones de maíz de la raza Ancho provenientes del estado de Guerrero. Materiales y métodos. Las colectas se realizaron en cinco municipios del estado de Guerrero, México, durante el ciclo de producción primavera-verano de 2022. Se determinaron las características físicas del grano y se efectuó la nixtamalización mediante el método tradicional para evaluar la calidad del grano floreado (GF). Las variables se compararon a través de análisis de varianza, seguido de la prueba de comparación múltiple de Tukey (p ² 0,05). Adicionalmente, se llevó a cabo un análisis de componentes principales. Resultados. Las poblaciones mostraron amplia variabilidad en características físicas como el peso de cien granos (47,8-99,85 g), la dureza del endospermo (73,5-99 %), el color, las propiedades de pastificación y el contenido fenólico. En cuanto a la calidad del GF, destacaron las poblaciones A67, A65 y A02 por sus altos rendimientos y volúmenes de grano floreado, así como por sus bajos tiempos de cocción. El contenido fenólico se redujo en algunos casos hasta 79,8 %. La mayor retención de fenoles solubles totales y antocianinas totales se reportó en A10Az, de color azul-morado. Conclusiones. Las poblaciones de la raza Ancho presentaron una amplia variabilidad en todas las características evaluadas. Las poblaciones A65, A67 y A03 resaltaron por la mayor calidad de grano floreado y retención de fenoles.